HomeYêu cầu thiết kế nhà hàng giữ khoảng cách mùa dịch covid-19
Đã qua lâu rồi những ngày mà các mối quan tâm về thiết kế nhà hàng tập trung vào giấy dán tường và các gian bếp trình diễn công phu, khoảng cách an toàn mùa đại dịch covid-19 mới là thứ cần coi trọng
Ảnh: Restaurant Dive
Nhưng ngành công nghiệp thiết kế nhà hàng này đang bắt đầu nghĩ ra ngoài những biện pháp khắc phục tạm thời, như tấm nhựa từ sàn đến trần nhà hoặc tấm kính ngăn giữa các gian hàng, đã giúp duy trì hoạt động kinh doanh của họ cho đến bây giờ. Khi năm mới đến gần, các nhà hàng đang tìm cách đại tu cách bài trí của họ để đáp ứng nhu cầu trải nghiệm đồng thời của thực khách với mối quan tâm của họ về không gian kín, sự gần gũi với nhân viên và những khách hàng quen khác - các chuyên gia dự đoán đánh dấu sự thay đổi lâu dài trong quan điểm của khách hàng.
Không có một cuốn sách thống nhất về cách thiết kế tốt nhất cho một môi trường nhà hàng an toàn và hấp dẫn.
“Liên quan đến quá trình thiết kế nhà hàng và đổi mới, trong khi ngân sách ngày càng eo hẹp và các hướng dẫn về đại dịch luôn thay đổi, thì cách tiếp cận theo từng giai đoạn đối với quy trình thiết kế khách sạn đã trở thành chìa khóa, cho phép công việc thiết kế tiếp tục với tốc độ theo kịp - Nghiên cứu đang phát triển, ”Lesley Hughes-Wyman, đồng sáng lập và hiệu trưởng của MatchLine Design Group, cho biết trong một email.
Restaurant Dive đã nói chuyện với một số công ty thiết kế và chủ nhà hàng về những khoản đầu tư mà họ đang thực hiện để thiết kế cho một tương lai nhà hàng thay đổi, cũng như dự đoán của họ về những yếu tố nào có thể trở thành tài sản thiết kế thống trị trên các phân khúc.
Stephen Jay, SVP và giám đốc điều hành của công ty thiết kế nhà hàng Big Red Dau cho biết: “Câu hỏi nghìn tỷ đô la là [những thay đổi hành vi của người tiêu dùng] sẽ là vĩnh viễn, và điều gì sẽ xảy ra trở lại và khi nào,” Stephen Jay, SVP và giám đốc điều hành của công ty thiết kế nhà hàng Big Red Dau “Khi bạn bắt đầu nói về thiết kế nhà hàng, bạn bắt đầu nói về bất động sản. … Một ẩn số lớn là làm thế nào để đầu tư vốn theo những cách để thu được lợi tức thông minh trong tương lai. ”
Ảnh: Blueplate Studio
Giảm thiểu kiểu thiết kế nhà hàng tương tác trong nhà, tối đa hóa trải nghiệm
Nhìn chung, thực khách vẫn cảnh giác khi dùng bữa trong các phòng ăn truyền thống - một tâm lý sẽ không được cải thiện bởi ngày càng nhiều bang và thành phố cấm dịch vụ ăn uống trong nhà và quầy bar lần thứ hai kể từ khi đóng cửa vào tháng Ba vào giữa năm 2020.
Vào tháng 8, 78% người tiêu dùng Big Red Chicken được khảo sát cho biết họ mong đợi sự thay đổi đáng kể trong môi trường của thiết kế nhà hàng để làm cho trải nghiệm an toàn hơn, Jay nói. Công ty thiết kế thực hiện các cuộc khảo sát xung quanh mỗi tháng một lần để theo dõi những thay đổi trong hành vi của người tiêu dùng. Mặc dù kỳ vọng này là vừa phải hơn so với mức cao nhất là 93% vào tháng 4, nhưng vẫn có nhu cầu liên tục đối với các phòng ăn đã được đại tu để đáp ứng cho sự an toàn của COVID-19, ông nói.
“Chúng tôi bắt đầu nghiên cứu điều gì cụ thể khiến mọi người cảm thấy an toàn nhất. Đây là những thứ có tác động trực tiếp đến thiết kế nhà hàng, ”Jay nói.
Trong số tất cả 20 biến số khác nhau mà Big Red Chicken hỏi người tiêu dùng, từ ánh sáng khử trùng bằng tia cực tím đến bảo vệ hắt hơi bằng nhựa và rô bốt nhà hàng, lái xe qua và đón lề đường là những yếu tố thiết kế giúp mọi người cảm thấy an toàn nhất khi đến nhà hàng - tin xấu cho các chuỗi bình thường và các quán ăn độc lập, đô thị. Tình cảm này đã kết tinh khi đại dịch kéo dài, tăng từ 49% vào tháng 4 lên 58% vào tháng 8, Jay nói.
Bất kể tình hình có ra sao, các trọng điểm trong ngành này như là 10 điều về cách thiết kế nhà hàng Á Âu cũng gần như bất biến. Chúng ta luôn tuân thủ một số quy tắc được xem là cốt lõi cho các kiến trúc sư khi lên ý tưởng và bản vẽ.
Vì vậy, những yếu tố thiết kế nào là cần thiết để thu hút thực khách trở lại hoạt động tại cơ sở? Chúng có thể trông giống như Blueplate Studio tập trung vào thiết kế nhà hàng tại Wilson Associates đã phát triển. Mô hình phòng ăn hiện đại, được mệnh danh là "Nhà bếp bằng kính", hạn chế sự tương tác trực diện giữa các bữa tiệc, nhưng giữ không gian ăn uống xung quanh một nhà bếp hiện đại.
Mỗi bàn trong phòng ăn được liên kết trực tiếp với bếp trung tâm, cho phép thức ăn được phục vụ trực tiếp trên mặt bàn thông qua cửa sổ, loại bỏ mối liên hệ truyền thống với nhân viên phục vụ. Bàn gấp hai mặt có thể gấp lại từ quầy của khối nhà bếp, có rãnh trên chu vi để vượt dao kéo và các tấm kính trượt có thể mở ra để phân phát thức ăn hoặc nhận đơn đặt hàng.
Các nhà thiết kế của Blueplate là Michael Lawless và Keiko Matsumoto cho biết thiết kế nhà hàng kiểu này vẫn chưa được triển khai trong một không gian thực tế . Nhà bếp có thể được sử dụng như một nơi hoàn thiện các bữa ăn trước khi chúng được phân phối hoặc cho các buổi biểu diễn nấu ăn trực tiếp để tạo ra một yếu tố giải trí, Lawless nói. Matsumoto cho biết, thẩm mỹ tối giản của thiết kế nhà hàng dạng này giống như một cửa hàng ramen truyền thống, nhưng có thể được tùy chỉnh để phù hợp với các phong cách thiết kế khác nhau.
Ảnh: Blueplate Studio
Ông nói thêm rằng việc lọc không khí cho nhà bếp bằng kính sẽ cần được các kiến trúc sư thiết kế nhà hàng và chủ doanh nghiệp xem xét để đảm bảo có sự lưu thông thích hợp bên trong và bên ngoài hộp thủy tinh. Đối với không gian ăn uống, Lawless và Matsumoto hình dung một động cơ từ trần nhà tạo ra luồng không khí mạnh xuống sàn, tạo ra một bức tường áp suất không khí giữa các ghế bar và bàn được nhóm lại có thể chặn các hạt trong không khí dao động giữa các bên ngồi.
Matsumoto cho biết cô nghĩ rằng tiếng ồn từ các khái niệm tường không khí cưỡng bức này sẽ là tối thiểu và tin rằng khái niệm này có thể là một sự thay thế tối giản cho các tấm nhựa hoặc kính đang được một số bản thiết kế nhà hàng sử dụng để tăng khoảng cách giữa các thực khách.
Lawless cho biết đây là một bố cục thiết kế hấp dẫn hơn, từ khía cạnh xã hội, hơn là cố gắng xây dựng một loạt phòng ăn riêng.
“Đó không phải là lý do tại sao chúng tôi đến nhà hàng,” anh nói. “Bạn muốn một số hình thức của yếu tố xã hội đó. … Chúng tôi là những sinh vật xã hội và chỉ có thể ở trong một đám đông và nhìn thấy mọi người là điều mà chúng tôi đã bị bỏ đói quá lâu nên ý tưởng với [khái niệm] này là thử và làm cho nó cảm thấy như thể bạn ở một nơi bận rộn và náo nhiệt… ngay cả khi bạn không thể tiếp xúc trực tiếp với những người xung quanh. ”
Tuy nhiên, không phải mọi chuyên gia thiết kế nhà hàng đều đồng ý.
"Chúng ta là những sinh vật xã hội và chỉ có thể ở trong một đám đông và nhìn thấy mọi người là điều mà chúng ta đã bỏ đói quá lâu ... ngay cả khi bạn không thể trực tiếp tương tác với những người xung quanh mình."“Đối với ăn uống bình dân và cao cấp, việc tích hợp các khu vực ăn uống thân mật hơn sẽ cung cấp cả sự cách xa về thể chất hiện được coi là thực hành an toàn và tầm nhìn xa để khách hàng cảm thấy thoải mái và tách biệt hơn,” Hughes-Wyman nói.
Michael Lawless - Giám đốc dự án, Wilson Associates
Hughes-Wyman nói, cách xa an toàn cần phải được áp dụng rõ ràng cho "tìm đường", nghĩa là cách giúp thực khách điều hướng nhà hàng tốt nhất . Các nhà hàng sẽ cần phát triển các tín hiệu trực quan linh hoạt và hiệu quả về chi phí giúp hướng dẫn khách hàng qua không gian theo cách giảm thiểu các điểm tiếp xúc chung. Điều này có thể đạt được thông qua việc phân nhóm đồ đạc hoặc bảng chỉ dẫn có chủ đích, cô nói.
“Các cơ sở kinh doanh đang bắt đầu sử dụng vật liệu lát sàn có tác dụng gấp đôi như các tín hiệu trực quan để tạo ra sự xa rời không gian. Thật dễ dàng để kết hợp các vật liệu này trong chính thiết kế nhà hàng, sáng tạo với các mẫu gạch một cách tinh tế cung cấp các tín hiệu cần thiết mà không làm mất tập trung hoặc trông giống như một suy nghĩ muộn màng, ”Hughes-Wyman nói. “Những mẫu sàn này đủ tinh tế để mục đích trước mắt của chúng - chuyển hướng tìm kiếm để khuyến khích sự xa rời xã hội - không phải là hiển nhiên ngay lập tức; sau đại dịch, những mẫu này sẽ tiếp tục hoạt động như những chi tiết thiết kế đơn thuần, chứ không phải là một sáng kiến thiết kế nhà hàng rõ ràng theo hướng đại dịch. "
Đối với khái niệm Nhà bếp bằng kính, Lawless và Matsumoto đã hình dung ra một loạt các cửa nhà để xe bằng kính ở bên ngoài nhà hàng với các dãy bàn. Khách hàng quen có thể báo hiệu rằng họ đã đến để đặt chỗ trên một ứng dụng, ứng dụng này sẽ nhắc một trong các cánh cửa nâng lên để họ có thể vào, loại bỏ nhu cầu về vị trí chủ nhà truyền thống.
“Cho đến khi chúng ta hậu COVID và thế giới trở lại 'bình thường', mỗi phân khúc nhà hàng sẽ có những mức độ phát triển thiết kế khác nhau." Hughes-Wyman nói. “Ví dụ: các bức tường ngăn có thể di chuyển được dùng để đặt giữa các bàn - chẳng hạn như màn hình bảng acrylic, có tính đồ họa cao của Yellow Goat Design - có thể hỗ trợ việc phù hợp với các cấu hình linh hoạt. Những loại đồ họa, cấu hình linh hoạt này có thể tùy chỉnh, vì vậy có thể thay đổi để phù hợp với thẩm mỹ của cơ sở. ”
Ảnh: 3877
Thay đổi thiết kế nhà hàng mở rộng ra bên ngoài
Ashley Kirkland, giám đốc kiến trúc nội thất tại GrizForm Design Architects, cho biết, nhìn về một môi trường hậu đại dịch trong tương lai, nơi các chương trình chỗ ngồi trên đường phố có thể được lùi lại, không phải cơ sở nào cũng có kiểu thiết kế nhà hàng mang lợi thế về chỗ ngồi ngoài trời, Ashley Kirkland, giám đốc kiến trúc nội thất tại GrizForm Design Architects, cho biết. Kirkland cho biết cũng sẽ không có đủ bất động sản có sẵn có không gian sân trong, đặc biệt là ở các thị trường đô thị, vì vậy, điều quan trọng là các nhà hàng phải thiết kế theo cảm nhận về không gian mở để thu hút những thực khách dè chừng.
“Một cơ hội sẽ là bắt đầu sử dụng các bức tường có thể mở rộng hơn và cửa sổ có thể mở được để… [tạo] trải nghiệm trong nhà-ngoài trời và mang lại cảm nhận về không khí trong lành,” Kirkland nói. “Điều này mang lại cho các không gian hiện tại sự linh hoạt… và là một cách hay để có được kết nối [ngoài trời] đó.”
Marty McCauley, giám đốc thiết kế tại Nelson Worldwide cho biết , những tài sản thiết kế này sẽ đặc biệt quan trọng ở những vùng khí hậu lạnh hơn. Nelson là một công ty thiết kế nhà hàng và kiến trúc bán lẻ và khách sạn quốc tế đã làm việc với các chuỗi bao gồm nhà hàng Subway và Yum Brands.
"Một cơ hội sẽ là bắt đầu sử dụng những bức tường có thể mở rộng hơn và cửa sổ có thể mở được để… [tạo] trải nghiệm trong nhà-ngoài trời và mang lại cảm nhận về không khí trong lành."
Ashley Kirkland - Giám đốc kiến trúc nội thất, GrizForm Design Architects
“Theo đuổi việc ăn uống ngoài trời ở các thị trường như Nam California hoặc Florida có ý nghĩa vì bạn có thể tận dụng không gian trong cả bốn mùa… nhưng ở Minnesota, nơi bạn chỉ có ba tháng thời tiết tốt… có nhiều cách sáng tạo để mô phỏng hoặc tạo ra McCauley nói.
Kirkland dự đoán rằng nhu cầu không gian ngoài trời tăng cao sẽ khiến các nhà hàng phải thu xếp với các quán ăn lân cận để chia sẻ không gian ngoài trời và phân chia chi phí giống như cách mà các nhà hàng đang hợp tác chia sẻ không gian bếp để giảm thiểu chi phí.
Ví dụ: công ty kiến trúc và thiết kế nhà hàng có trụ sở tại Washington, DC // 3877 đã hỗ trợ bố trí thiết kế nhà hàng ăn uống ngoài trời chung cho toàn bộ khu nhà ở Thành phố New York, vì 100% khu vực đó được tạo ra bởi các nhà hàng, đồng sáng lập và chính David Tracz nói. Các nhà hàng muốn tối ưu hóa số lượng chỗ ngồi của họ bằng cách chia sẻ không gian ngoài trời đó.
“Chúng tôi đã giúp các khách hàng nhà hàng hiện tại của mình 'chỉnh trang' lại vỉa hè để nó vẫn có cảm giác như một phần của nhà hàng chứ không phải một thực thể riêng biệt khó xử nào. Điều này rất quan trọng khi mở rộng sang lĩnh vực ăn uống ngoài trời trong thời kỳ đại dịch, ”Tracz nói trong một email. “Đảm bảo rằng khu vực này là phần mở rộng của nhà hàng hiện tại sẽ giúp khách hàng quen - những người quay lại và những người mới tinh - có trải nghiệm ăn uống phù hợp với kỳ vọng và nhận thức trước đại dịch của họ về thương hiệu.”
Tuy nhiên, vì bãi đậu xe ở các thành phố cao như vậy, có thể là một thách thức để thuyết phục các cơ quan tài phán địa phương phân bổ loại không gian này cho cảnh quan đường phố nhà hàng khi đại dịch xảy ra, Tracz nói.
Ảnh: Tony Webster
Làm lại thiết kế nhà hàng theo hướng hợp nhất trải nghiệm vật lý và kỹ thuật số
Tuy nhiên, các nhà hàng cần phải tích hợp trải nghiệm kỹ thuật số của thực khách về thương hiệu của họ với không gian thực của họ theo những cách vượt xa việc tạo ra các bài đăng tiềm năng trên Instagram. McCauley nói, thực khách hiện đang tương tác kỹ thuật số nhiều hơn bao giờ hết, loại bỏ những lo ngại trước đại dịch rằng việc tải xuống các ứng dụng di động có thương hiệu là yêu cầu quá lớn của cơ sở khách hàng.
“[Đại dịch] đã thúc đẩy mọi người suy nghĩ về sự đổi mới trong thời gian thực… và [tìm ra] cách chúng tôi tích hợp kỹ thuật số vào trải nghiệm nhưng thực sự nâng cao điểm tiếp xúc đó cho người tiêu dùng và điều đó có ý nghĩa gì khi nó chuyển sang môi trường xây dựng , ”McCauley nói. “Các thương hiệu có cơ hội xây dựng bản thân nhiều hơn về mặt cảm xúc và chức năng đối với khách hàng… nhưng chúng tôi cần các công cụ và sự giao tiếp cũng như hành trình để hỗ trợ trải nghiệm kỹ thuật số đó”.
Để kết hợp trải nghiệm nhà hàng kỹ thuật số và thực tế thành công từ trong ra ngoài, cho dù đó là thực đơn mã QR hay chỗ đậu xe đón được chỉ định , các nhà hàng cần “suy nghĩ từ một trạng thái trong tương lai ... và giải quyết trang web, thay vì giải quyết cho thiết kế nhà hàng về nội thất [ độc quyền], ”McCauley nói.
"Các thương hiệu có cơ hội thiết lập bản thân nhiều hơn về mặt cảm xúc và chức năng đối với khách hàng ... nhưng chúng tôi cần các công cụ, sự giao tiếp và hành trình để hỗ trợ trải nghiệm kỹ thuật số đó."
Marty McCauley - Giám đốc thiết kế, Nelson Worldwide
“Tôi nghĩ rằng có rất nhiều cơ hội, một là, chỉ cần nghĩ về ý tưởng lập trình trang web đó để cung cấp các luồng truy cập này, cho dù đó là lề đường, hoặc đi hoặc giao hàng hoặc lái xe qua lệnh, thêm một làn đường nhanh, và sau đó thêm kinh nghiệm trong và xung quanh đó loại hình đó được xây dựng dựa trên chức năng để xác định chữ ký thương hiệu và sau đó suy nghĩ về cách nó chuyển sang nội thất và cách chúng ta có thể nghĩ về trải nghiệm giống như một phòng trưng bày hơn là một phòng ăn truyền thống, " anh ấy nói.
Đổi mới theo cách nổi bật sẽ nói dễ hơn làm vì sẽ có rất nhiều sự bắt chước giữa các nhà hàng áp dụng chiến lược của nhau, McCauley nói. Ông dự đoán sự phát triển của thiết kế nhà hàng sẽ song song với sự thay đổi trong trải nghiệm bán lẻ trong vài năm qua, nơi trải nghiệm cửa hàng nguyên mẫu đã chuyển đổi thành trải nghiệm phòng trưng bày nhiều hơn, truyền đạt trực quan đặc tính của thương hiệu với trọng tâm hơn.
“Trách nhiệm của tôi đối với bất kỳ thương hiệu nào… hiện tại chúng tôi đang giải quyết vấn đề chức năng… bạn đang làm điều đó qua lăng kính về cách thương hiệu của bạn cần thể hiện độc đáo?” McCauley nói. “Đó có thể là một thách thức đối với bất kỳ ai đang tìm cách đổi mới với quyền truy cập mới vào trang web của [họ] hoặc bên trong và xung quanh tòa nhà [của họ], bởi vì mọi người đều sẽ làm điều đó. Vậy bạn phải làm thế nào để làm được như bạn? "
Theo Emma Liem Beckett
